Pourquoi ton huile d'olive est (presque) inutile ?

Et la solution pour trouver une EVOO de haute qualité

Comme je l’expliquais la semaine dernière, les pouvoirs de l’huile d’olive résident dans sa combinaison unique en acide oléique et en polyphénols. Ces derniers sont très réactifs à l’oxygène, et c’est ce qui fonde leurs capacités à neutraliser les radicaux libres… mais également leur grande fragilité face à l’oxydation.

C’est la raison pour laquelle les huiles d’olive du commerce sont généralement pauvres en polyphénols. Pour maximiser les rendements, les producteurs attendent que les olives deviennent noires et tombent au sol. Cela permet d’optimiser le ratio chaire/noyau et nécessite moins de travail pour la récolte. Malheureusement, elles commencent rapidement à fermenter, ce qui détruit leurs précieux polyphénols. Peu importe alors la qualité du pressage et de l’extraction : une bonne partie des composés magiques de l’huile ont déjà disparu.

L’histoire ne s’arrête pas là. Comme d’autres denrées alimentaires, le prix de l’huile d’olive en vrac varie selon les pays, les récoltes, la demande, et la saison. Les grands producteurs achètent donc au meilleur prix des huiles de diverses provenances, parfois âgées de plusieurs mois. Ces assemblages, “Originaires d’UE et non UE” sont finalement des mélanges d’huiles rances et oxydées, dont la teneur en polyphénols dépasse rarement les 150 mg/kg.

Ne nous y trompons pas : le label bio n’est pas forcément un gage de bonnes pratiques. D’ailleurs, je préfère acheter une huile d’olive conventionnelle d’origine unique plutôt qu’une huile bio résultant de mélanges douteux… Regarde bien les étiquettes : les industriels regorgent d’imagination pour nous tromper, et les bouteilles qui semblent les plus “naturelles” se révèlent parfois être les pires.

Comment obtenir une EVOO riche en polyphénols ?

Cela commence par le choix de la variété. La Picual (Espagne), la Koroneiki (Grèce), ou la Coratina (Italie) sont naturellement beaucoup plus riche en polyphénols. Cultivées dans des conditions stressantes (sols pauvres et calcaires, sécheresse, altitude…), elles produisent plus de composés phytochimiques pour se défendre. Voilà encore une magnifique illustration des principes de l’hormèse.

Elles doivent aussi être récoltée précocement, au stade optimal de maturité, alors qu’elles sont encore attachées à l’arbre. Cela implique forcément plus de travail manuel et un rendement moindre, mais c’est la seule solution pour éviter la fermentation. Ensuite, le temps entre la récolte et le pressage doit être le plus court possible, et ce dernier doit être réalisé avec des machines adaptées afin d’éviter toute forme d’oxydation. Une fois embouteillée, il vaut mieux la commercialisée et la consommée dans l’année de la récolte pour préserver toute sa fraicheur et sa pureté.

Les critères labo

Les industriels ne testent pas leurs huiles : la qualité, la pureté et la teneur en polyphénols leur importent peu, seul compte le prix. Mais certaines marques, comme Féroce, réalisent des analyses poussées et publient les résultats.

Quels sont les critères importants ?

• La teneur totale en polyphénols, le seuil d’excellence étant fixé à plus de 400 mg/kg

• L’acidité, qui reflète la qualité de l’extraction : pour une EVOO, elle doit être inférieure à 0,8 %

• Les MOSH/MOAH, des composés toxiques pouvant provenir des emballages ou des processus industriels. Leur absence garantit la pureté et la sécurité de l’huile.

• Les indices d’oxydation primaire (K232 - norme < 2,5), secondaire (K270 - norme < 0,22) et l’indice de peroxydes (norme < 20), qui garantissent la fraîcheur et la stabilité.

• L’indice ΔK, qui atteste qu’aucun mélange suspect n’a été effectué.

Les EVOO à haute teneur en polyphénols

Albin Perigault qui édite une newsletter sur la longévité a fait un gros travail de recherche pour identifier quelques options de qualité à découvrir ici.

Elles sont nettement plus chères (50€/litre) qu’une huile d’olive classique et devraient donc être considérées comme un complément alimentaire plutôt que comme une huile de cuisine à tout faire.

Je m’apprête également à lancer avec Féroce une EVOO à haute teneur en polyphénols. Contrairement à des marques comme OlvLimits qui n’est qu’une marque blanche avec un joli marketing, j’ai acheté l’huile en vrac directement au moulin et me suis chargé de la mise en bouteille. C’est grâce à ça que je serai en mesure de la commercialiser à moins de 30€/litre.

Comme tous les produits Féroce, la traçabilité et la transparence sont centraux : un QR code sur l’étiquette permet d’accéder aux analyses labo témoignant de la teneur en polyphénols (622mg/kg) mais également de la qualité, la pureté, l’absence de polluants, pesticides et produits nocifs.

Je suis d’autant plus fier de ce produit que le moulin avec lequel je travaille est engagé dans une démarche vertueuse avec la Nature. Plutôt que d’éradiquer les insectes avec des pesticides systémiques, il mise sur des prédateurs naturels. Au lieu de tout raser, il gère intelligemment la végétation pour préserver l’eau et les nutriments. Chaque insecte, chaque plante, chaque intervention est pensée avec précision. Ici, l’observation, la curiosité et l’innovation remplacent la productivité de masse.

J’ai reçu vendredi 2 000 bouteilles de cette EVOO d’exception. Elle sera lancée la semaine prochaine sur Féroce (j’attends encore les livrets d’information que je souhaite ajouter à chaque commande). Inscris-toi à la newsletter Féroce pour être informé de sa disponibilité !

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Inspiration

📚 Reco Livre : Hooked, comment créer un produit ou un service qui ancre des habitudes

Assez intéressant, même lorsqu’on est pas entrepreneur, pour comprendre comment se mettent en place les processus addictifs et les habitudes.

🪐 Reco Youtube : Les origines de la vie, la physique et la cosmologie

Le travail de Michel Galiana m’inspire énormément, en témoigne ses deux passages sur Limitless. Ses conférences diffusées sur Youtube sont toujours d’une grande richesse, racontées dans un langage très imagé qui facilite la compréhension de concept pourtant complexe.